Белая площадь – особенное место, где можно найти ту самую европейскую атмосферу, услышать живую музыку и встретить много увлеченных жизнью людей. Здесь, в одной из высоток бизнес-центра, пару лет назад открылся ресторан, попадая в который совершенно забываешь, что ты в Москве, — это итальянская Osteria Bianca.
Журнал FAVOT решил узнать у Галины Дувинг, владелицы ресторана, как создаются места, которые становятся любимыми.
Галина рассказала о своих секретах: о том, как она гоняет на мотоцикле, как внезапно стала деловой женщиной-2015 и о том, как она любит эту жизнь и старается делать ее лучше на деле, а не словах.
— Галина, расскажите немного о себе.
— К своему удивлению я недавно выиграла конкурс «Деловая женщина России 2015». Мне было интересно поучаствовать, пообщаться с интересными людьми, понаблюдать, но я совершенно не ожидала, что я стану победительницей. А на следующий день я разбила свою статуэтку – это совершенно в моем духе! На церемонию награждения я приехала с отеком на лице, потому что за несколько дней до этого я сделала какую-то процедуру в салоне, на которую у меня началась аллергия. В общем, смеялись надо мной все друзья.
Кстати, являясь владелицей ресторанов, я не люблю готовить, не люблю вид сырых продуктов. Ресторан я воспринимаю как способ изменить пространство и то, что мне не нравится в городе.
— С чего начиналась Остерия?
-Остерии уже три года, это мой восьмой ресторан. Почему именно Остерия? Меня привлекают абсолютно натуралистичные проекты, которые естественны для регионов, где могут быть воплощены, и при этом аутентичны, точно соответствуют заявленной концепции.
Дело в том, что я люблю изменять жизнь по своим правилам. Ресторан позволяет максимально комфортно «взрывать» все пространство вокруг. Если мне что-то не нравится в городе, я это меняю. Финансовая площадь, в которой не было ничего особенно примечательного, была для меня в этом плане вызовом. И мое восприятие этого места и все мои знания, которые я собрала, позволили сделать так, что посещаемость площади в воскресенье увеличилась в 25 раз. Например, я была единственным арендатором, который замерил скорость ветра и скорость остывания блюд! Также я просчитала точную проходимость беременных, семей с детьми.
Сейчас мы обслуживаем в среднем 800 человек в сутки, и несколько раз были признаны лучшим рестораном площади.
А что значит само слово «Остерия»?
— Вообще, Остерия раньше считалась заведением для рыбаков, приличные люди туда не ходили. Было маленькое меню, которое менялось максимально часто, иногда даже два раза в день. Второй отличительной чертой в таких заведениях было постоянное взаимодействие посетителей с поварами. Остерии с закрытой кухней не бывает. Этот формат был привезен из Италии и разъяснен, сейчас в Москве остерии стали появляться на каждом шагу. Главная идея Остерии состоит в комфортном существовании для любого типа людей.
— Интерьер ресторана всегда играет очень большую роль, особенно когда речь идет о ресторане, который переносит вас в Италию. Расскажите о его концепции.
-Бьянка – это лодка Riva. Это была моя идея: сделать ресторан точной копией лодки. Поэтому я слетала в Италию и попросила чертежи у владельца компании Riva. Все детали интерьера подбирала я сама. Например, лампы, которые висят в ресторане, были привезены мной из Парижа: они принадлежали небольшому ресторану, который пережил Вторую Мировую войну. Мне очень нравятся предметы с историей. Только представьте: эти лампы видели Вторую Мировую, а теперь они висят здесь, в московском ресторане!
-Гостей встречает итальянец. Кажется, все принимают его за владельца ресторана.
— Я нередко это слышу! Это Габриэль, я привезла его из-за рубежа. Однажды я отдыхала с детьми на Сардинии, мы сидели в ресторане, и я обратила внимание на официанта, который невероятным образом располагал к себе гостей. Он задерживался возле каждого стола и при этом успевал работать. В Остерию я пригласила его работать не официантом, а мэтром, то есть встречать гостей, рассаживать и предлагать им аперитив. Он не говорит ни по-английски, ни по-русски, несмотря на то, что я отправила его на курсы русского языка, и даже на то, что у него есть русская девушка. Но в этом заключается его особый шарм. На самом деле многие воспринимают его владельцем Остерии, и, кажется, он и сам уже так считает!
-А персонал у вас часто меняется?
-Есть определенное количество сотрудников, которым не важно, в каком ресторане работать, главное – чтобы это был мой проект. Для них важно работать даже не со мной как с личностью, а с тем, что я делаю: они знают, что гости будут всегда.
Вообще, у нас достаточно жесткая политика относительно персонала: если вы ушли из ресторана по собственному желанию, вы имеете право только на один возврат.
— А возвращаются многие?
-Да, и даже надеются, что я их не узнаю или пытаются изменить внешность, но у меня отличная зрительная память, в отличие от памяти на имена.
— Что вы делаете, если к вам приходит грустный гость? Пытаетесь как-то поднять настроение?
— Я считаю, что грустные люди, так же как и счастливые, имеют право оставаться самими собой. Единственное, что я могу сделать, это подготовиться, купив свежие продукты, и приготовить для него самые вкусные и качественные блюда.
— Какие программы лояльности существуют в Остерии для ее гостей?
— Программ много, и все они ситуативны. Например, для беременных у нас предусмотрена скидка 50%. Если мы видим беременную гостью, или же она сама говорит, что готовится стать мамой, мы выдаем карточку, которая называется “Скоро мама”. После родов карточка меняется на две – одна для мамы с такой же скидкой, а вторая — для ребенка: голубая карта “Любимчик” для мальчиков или розовая “Любимица” для девочек,. Они дают возможность бесплатного питания в ресторане до 10 лет, а также бесплатное участие во всех обучающих программах, которые я провожу в ресторане. Мы сотрудничаем с лучшими детскими и подростковыми центрами, поэтому наши клиенты получают скидки на лучшие обучающие программы и поездки в детские лагеря.
Есть персональная именная карта для постоянных клиентов, ее получают за количество посещений, даже если вы каждый раз заказываете только кофе. Для постоянных гостей новинки в меню бесплатны в течении 10 дней. Также мы предлагаем в ваш день рождения праздничный завтрак на 4 персоны за наш счет, включая шампанское. Этим предложением можно воспользоваться в месяц рождения в любой день — нам кажется довольно нечестным, что многие заведения делают скидки только в сам день рождения: мы понимаем, что этот день каждому хочется провести особенно.
Мы знаем, что сидеть за барной стойкой не очень удобно для гостей, поэтому если вы там оказались, то получаете любую пиццу или пасту из меню в двойном размере. Особенно это предложение пользуется популярностью у иностранцев.
Если в ресторане нет свободных мест, и вас попросили подождать, то вы сможете выпить за барной стойкой за счет ресторана, пока вас не посадят за столик.
Также я стараюсь сделать ресторан комфортным для людей с ограниченными возможностями. У нас есть отдельный туалет для инвалидов, а все столы сбалансированы по высоте с высотой коляски – это очень важно, хотя очень часто упускается во многих ресторанах.
— У вас часто играет живая музыка, это очень здорово!
— Музыканты играют у нас джаз два раза в неделю. Часто приходят люди со своими инструментами и просят разрешить им поиграть.
— Каких вещей хотелось бы, чтобы было больше, а каких — меньше?
-Хочется больше гостей, которые бы верили тебе на начальном этапе, это особенно касается новинок в меню, тем более что они бесплатны в течении десяти дней, если вы – постоянный гость. А меньше –…арендной платы.
-Какие три слова ассоциируются у Вас с Остерией?
— Легкость, интеллигентность, стопроцентная адекватность.
-Что вас вдохновляет?
-Весь мир. Я очень люблю жизнь и очень люблю людей. Я хочу так прожить эту жизнь, чтобы когда я умирала, я могла сказать: «Я сделала максимум». Любовь, конечно. Путешествия. Если бы мне сказали, что я не могу больше никуда ездить, это было бы для меня настоящей катастрофой.
