Мы собрали для вас подборку рецептов вегетарианских блюд из лучших ресторанов Москвы!
ТИАН ИЗ ОВОЩЕЙ
Рецепт бренд-шефа Станислава Балаева, ресторан The Toy Moscow
Ингредиенты:
Кабачок — 50 гр.
Баклажан — 50 гр.
Картофель — 50 гр.
Помидор — 50 гр.
Песто постный — 30 гр.
Соус томатный — 30 гр.
Руккола — 10 гр.
Базилик зеленый — 3 гр.
Земля из маслин — 1 гр.
Для подачи:
Руккола
Соус томатный
Оливковое масло
Соус песто
Приготовление:
1.Кабачки, помидоры, картофель и баклажаны нарезать кружочком.
2.Замариновать овощи с тимьяном, базиликом, оливковым маслом, чесноком, орегано, солью и перцем около 30 минут.
3.Обжарить до полуготовности, после чего собрать в рулет и уложить в посуду с толстым дном.
4.Запекать в печи 20 минут при 180 градусах.
БАКЛАЖАН НА УГЛЯХ С ХУМУСОМ И САЛЬСОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ
Рецепт шеф-повара Андрея Палесика, ресторан ERWIN.РекаМореОкеан
Ингредиенты:
Баклажан — 1 шт.
Авокадо — 1 шт.
Горох – 500 гр.
Нут – 200 гр.
Паста тахина кунжутная — 50 гр.
Соль — 2 гр.
Сода – 1 ч.л.
Лимонный фреш — 10 гр.
Масло оливковое — 100 гр.
Укроп — 10 гр.
Кинза — 10 гр.
Петрушка — 10 гр.
Имбирь – 5 гр.
Перец красный болгарский – 1 шт.
Перец чили – 5 гр.
Приготовление:
Для приготовления хумуса используем горох и нут.
1.Горох замочить в воде с содой и солью, варить до полной готовности. Затем убрать в холодильник, чтобы он настоялся.
2.Нут, пасту тахина кунжутную, соль и лимонный фреш взбить в блендере до однородной массы.
3.Баклажан очистить, солим и перчим по вкусу.
4.Красный болгарский перец очистить и запечь в духовом шкафу на температуре 180С. Затем нарезать кубиком. Добавить имбирь, перец чили, оливковое масло, укроп, петрушку и кинзу. Готовую сальсу посолить и поперчить по вкусу.
5.Авокадо размять вилкой. Добавить лимонный фреш, оливковое масло и соль.
6.Для подачи сначала на тарелку положить хумус, затем авокадо, далее баклажан. На баклажан сальсу из печенного перца.
ОВОЩИ АЛЬ ДЕНТЕ
Рецепт шеф-повара Глеба Гайгера, Необистро Geraldine
Ингредиенты (на 1 порцию):
Брюссельская капуста — 60 гр.
Спаржа – 50 гр.
Брокколи — 80 гр.
Цветная капуста – 100 гр.
Горошек стручковый – 40 гр.
Мини- патиссоны – 27 гр.
Мини-морковь – 27 гр.
Масло оливковое – 20 мл.
Морская соль – 3 гр.
Салат кресс – 5 гр.
Масло чесночное – 3 мл.
Приготовление:
1.В кастрюлю налить 4-5 ст. л. воды. Добавить все овощи.
2.Припустить овощи до состояния полуготовности (альденте). Они должны остаться хрустящими.
3.Переложить на сковороду, добавить оливковое и сливочное масло и слегка прогреть.
4.Выложить овощи на тарелку. Добавить чесночное масло, посыпать морской солью и украсить кресс-салатом.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
Рецепт шеф-повара Христоса Наноса, Ресторан Пифагор
Ингредиенты:
Йогурт греческий — 65 гр.
Помидоры — 180 гр.
Огурцы — 160 гр.
Перец болгарский — 165 гр.
Маслины Каламата — 60 гр.
Брынза — 120 гр.
Каперсы — 4 гр.
Масло оливковое — 15 мл.
Лук красный — 7 гр.
Орегано — 1 гр.
Приготовление:
1.Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками.
2.Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами.
3.Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками, толщиной около 1 см.
4. Лук очистить и нарезать кольцами.
5.На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.
ЖАРЕНЫЙ КАБАЧОК С ПОМИДОРОМ, СМЕТАНОЙ, ЧЕСНОКОМ И ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ
Рецепт шеф-повара Сергея Волконенкова, ресторан Воронеж
Ингредиенты:
Кабачок – 180 гр.
Томат – 60 гр.
Соус – 50 гр.
Икра – 10 гр. (1ч.л.)
Укроп – 3 гр.
Масло оливковое – 20 гр.
Тимьян -1 гр.
Приготовление:
1.Кабачок нарезать полукольцами.
2.Сладкие томаты ошпарить, аккуратно снять кожу и нарезать дольками.
3.Для приготовления сметанного соуса смешать сметану, мелко нарезанный чеснок и укроп.
4.Обжарить кабачок с тимьяном на оливковом масле до золотистого цвета. Следите за прожаркой, кабачок должен остаться хрустящим. Добавить томаты и обжарить еще 10-15 секунд.
5.Сервировать приготовленный кабачок на тарелке, сверху добавить сметанный соус и икру, украсить томатами и укропом.
ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ
Рецепт шеф-кондитера Светланы Невежиной, ресторан Dr. Живаго
Ингредиенты:
Грейпфрут — 200 гр.
Апельсин — 200 гр.
Малина — 20 гр.
Голубика — 20 гр.
Сок вишни — 50 гр.
Желатин — 7 гр.
Клубника — 20 гр.
Мята — 2 гр.
Приготовление:
1.Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты.
2.Добавить малину, голубику, сок вишни и желатин, предварительно замоченный в воде.
3.Разлить по формам и поставить застывать в холодильник.
4.Украсить клубникой и мятой.
БОУЛ С КИНОА, АВОКАДО И СОУСОМ ВЬЕРЖ
Рецепт шеф-повара Режиса Тригеля, кафе BIO MY BIO
Ингредиенты:
Киноа (черный, белый, красный) — 100 гр.
Авокадо 20 гр.
Томаты вяленые — 20 гр.
Томаты свежие — 30 гр.
Огурцы свежие — 30 гр.
Бобы эдамаме — 15 гр.
Водоросли нори — 3 гр.
Кедровый орех — 3 гр.
Семена подсолнуха — 3 гр.
Соус песто — 20 мл.
Соус на основе пюре каламанси — 15 мл.
Соль – по вкусу.
Микрозелень
Пищевые цветы
Приготовление:
1.Три вида киноа отварить до готовности.
2.Выложить на дно тарелки.
3.Поверх киноа аккуратно выложить крупно нарезанные томаты, авокадо, слайсы огурца, вяленые томаты. Посыпать бобами эдамаме, семечками и орешками.
4.Положить немного песто. Подсолить и полить заправкой каламанси.
5.Украсить тонко нарезанными нори, микрозеленью и цветами.
САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ТОМАТОВ, ХУМУСА ИЗ МОЛОДЫХ БОБОВ И МАЛИНОЙ
Рецепт шеф-повара Руслана Закирова, ресторан KUZNYAHOUSE
Ингредиенты:
Томаты сладкие красные — 60 гр.
Томаты желтые — 60 гр.
Черри «сливка» — 30 гр.
Малина свежая — 20 гр.
Бобы адамамэ — 40 гр.
Чеснок — 2 гр.
Соевый соус — 50 мл.
Масло кунжутное — 6 мл.
Рисовый уксус — 6 мл.
Масло оливковое — 50 мл.
Мята, эстрагон, петрушка — 5 гр.
Приготовление:
1.Черри бланшировать, очистить и замариновать в соевом соусе с кунжутным и оливковым маслом и рисовым уксусом.
2.Бобы бланшировать и перемолоть в блендере до однородной консистенции с оливковым маслом (20 мл), водой (30 мл), и чесноком. Добавить соль и белый перец по вкусу.
3.На тарелку выложить хумус, сверху красные и желтые томаты, маринованные черри и свежую малину.
4.Заправить оливковым маслом, морской солью и белым перцем, сверху микс из мяты, эстрагона и петрушки.
БОЛЬШОЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Рецепт шеф-повара Артема Мартиросова, ресторан КрабыКутабы
Ингредиенты:
Салатные листья 2-3 вида – 100 гр.
Яблоко зеленое – 50 гр.
Бобы эдамамэ/зеленый горошек свежий – 45 гр.
Кабачки/цукини – 70 гр.
Авокадо – ½ шт.
Заправка:
Лимонный сок – 30 гр.
Масло оливковое – 30 гр.
Сок/пюре личи – 30 гр.
Чеснок — 1/3 зубчика.
Сахар – 5 гр.
Соль – 1 гр.
Приготовление:
1.Смешать все тяжелые ингредиенты (сок личи, сок лимона, соль, сахар), аккуратно ввести оливковое масло, хорошо перемешать венчиком до появления кремообразной заправки.
2.Зубчики чеснока раздавить ножом, положить в заправку и дать настояться.
3.Нарвать руками салатные листья, нарезать тонкой соломкой яблоко, скрутить в «бигуди» тонкие слайсы цукини, положить эдамамэ, авокадо.
4.Полить заправкой.
КОММЕНТАРИЙ
Выбор авокадо: должен быть темно-зеленого цвета, не было темных пятен, немного мягкий, обязательно равномерно. Испанское авокадо: должен быть темно-фиолетового цвета. Перуанское: тонка кожа, темно-зеленый цвет, без точек и вкраплений, средней мягкости. Израильское, может быть и темным, и светлым, главное, чтобы не было ударов и признаков порчи.
Чистить: разрезать вдоль на 2 половинки, ножом врезаться в косточку и аккуратно ее вытащить. Если нужна только одна половинка авокадо, косточку вытаскивать не надо до использования второй, чтобы та не потемнела. Большой ложкой аккуратно вытаскиваем мякость из половинки.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН С ПОМИДОРАМИ
Рецепт шеф-повара Чжан Сяньчэн, ресторан Китайская грамота. Бар и Еда
Ингредиенты:
Баклажан — 100 гр.
Помидор — 75 гр.
Кинза — 20 гр.
Чеснок — 3 гр.
Кукурузный крахмал — 15 гр.
Масло растительное — 300 гр.
Для заправки:
Соус чили кисло-сладкий — 70 гр.
Соус соевый темный — 2 гр.
Соус соевый светлый — 5 гр.
Соус устричный — 5 гр.
Кинза — 10 гр.
Приготовление:
1.Баклажан очистить, нарезать на треугольники, смочить водой и обвалять в кукурузном крахмале. 2.Обжарить на воке на растительном масле при температуре 300 градусов до появления хрустящей корочки.
3.Помидор нарезать дольками. Ошпарить помидор раскаленным маслом от обжаренного баклажана. 4.Помидоры и баклажан выложить в тарелку. Кинзу мелко нарезать, смешать все ингредиенты для заправки и кинзу (10 гр.), добавить в салат и перемешать.
5.Перед подачей добавить измельченные кинзу и чеснок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Рецепт шеф-повара Валерии Градиленко, ресторан Laduree
Ингредиенты:
15 г растительного масла
2. 0,4 кг цветной капусты
3. 62 г лука порей
4. 8 г очищенного чеснока
5. 0,6 л овощного бульона
6. 250 г кокосового молока
7. 1,5 г тимьяна
8. 10 г дроблённого фундука
9. Соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Мелко нарезать чеснок и лук порей и обжарить на слабом огне до слабо золотистой корочки.
2. Цветную капусту (200 гр.) запечь в духовом шкафу, предварительно сбрызнув растительным маслом.
3. Мелко нарезанную сырую цветную капусту (200 гр.) добавить к обжаренному луку и чесноку.
4. К заготовке добавить готовый овощной бульон и запеченную цветную капусту.
5. Варить на слабом огне в течение 30 минут.
6. Добавить кокосовое молоко, тимьян. Посолить, поперчить и довести до кипения.
7. Готовый суп остудить и взбить в блендере.
8. При подаче блюдо украсить дорожкой из дроблённого фундука и тимьяном.
Комментарий от шефа:
Сочетание двух видов приготовления цветной капусты, запекание и тушение, придаёт супу особый лакомый вкус.
