Антонио Фреза — шеф-повар ресторана Jerome — в 2012 году из солнечной Тосканы приехал наработу в Россию по контракту с ресторанной группой Арама Мнацаканова «Probka Family».Работал шеф-поваром ресторанов Il Grappolo, Probka и Barbaresco. Прожив в Санкт-Петербургеуже три года, Антонио решил поделиться своими впечатлениями о петербуржцах, русском языке и о многом другом.
К каким особенностям России тебе было труднее всего привыкнуть?
В первую очередь язык. Не столько язык, сколько написание, первое время, первый месяц мне было очень трудно покупать любую вещь, любой продукт. Я не знал разницы в написании молока или сливок, не отличал газированную воду от обычной, поэтому часто покупал совершенно не то, что мне было нужно. Мало таксистов, которые говорят на английском, поэтому сложно было даже добираться куда-то. Сейчас я уже безусловно адаптировался.
Как ты учили язык? Обращался к курсам или только за счет общения?
Просто общение. Это самое главное. Однако мне потребовалось больше трех лет, чтобы понимать почти все, не только в своей сфере, но и во многих других.
А к нашему климату тоже успел привыкнуть?
О, нет. Я никогда не привыкну к этому. Вам нужно больше солнца, особенно в Санкт-Петербурге.
Как считаешь, Россия – дорогая страна?
Скорее нет. Продукты, да, дороже, чем в Европе, если покупаешь очень хорошие. Но, в целом, не очень сильно.
Вам нужно больше солнца, особенно в Петербурге
И все – таки почему Россия?
Лет шесть назад был большой бум по поводу северной кухни, и мне очень интересно было посмотреть, что происходит в северных регионах, ну и в России, в том числе. Я приехал и влюбился: в кухню, в культуру, в город, в девушек.
А как повару, тебе не мешают введенные санкции на продукты, влияет ли это на качество?
Цены выше, но это не мешает. Есть много русских хороших продуктов, которые не уступают. Поэтому сильных проблем с этим у меня нет. Мы работаем с локальным продуктом и мы работаем с продуктом, который я считаю вкусным. У вас есть и крабы, фермерские сметана, мясо, сыр, овощи — у вас есть что угодно. Это очень вкусно. Конечно, трюфеля и пармезана нет, но есть то, что можно достать из регионов.
Приносит ли твоя профессия хороший доход?
Зарплата зависит от квалификации. И от стажа, и от опыта зависит общий доход в профессии. Так что я не жалуюсь на свой доход.
То есть поварское дело востребовано в России?
Хорошие повара востребованы везде, Россия – не исключение. Конкуренция всегда будет высока, но если ты отлично готовишь, то найдешь свое место. Главное — это не бояться пробовать– и на кухне, и в жизни.
В чем философия, идея твоей кухни? Что отличает ее от других?
Конечно, моя кухня — это моя история и мои традиции. В моей семье все любят готовить — и мама и бабушка. Дома всегда были хорошие продукты, потому что мы любим кушать. И оттуда, из моего детства, и появилась эта страсть. И каждое блюдо по-своему напоминает мне время, когда я был ребенком.
То есть ты реализуешь какие-то свои воспоминания через блюда?
Однозначно! Вот, к примеру, запах свежих морепродуктов! Ты идешь на пляж, где в 8 утра швартуется маленький кораблик со своим уловом и начинает продавать эти морепродукты, потому что они абсолютно свежие! Это мои воспоминания.
Интересно ли тебе было знакомиться с русской кухней?
Конечно интересно, это другая культура, еда, другое устройство. Я сам интересуюсь русской кухней, пробую разные блюда и бываю в ресторанах. Очень люблю пельмени.
Как россияне, в частности петербуржцы, относятся к итальянской кухне?
В России любят и очень хорошо знают итальянскую кухню. Когда-то давно, еще в Италии, русских легко было опознать: они заказывали самые дорогие блюда, не думая о вкусе; чем дороже, тем было вкуснее, автоматически. Сегодня в России существует культура хорошей итальянской кухни, вкус к ней и знание её. Но кое – что остается неизменным: очень много заказов на пасту. Все любят пасту, и все любят пиццу. Это те блюда, которые можно назвать удобными, быстрыми и простыми.
Скажи, а ты готовишь дома?
Конечно. Я обожаю готовить, правда, в последнее время дома делаю это редко.
А что готовишь обычно?
Вообще готовлю из всего, что есть в холодильнике. Люблю из простых, общедоступных продуктов готовить вкусные блюда. Просто открываю холодильник, достаю все, что есть и придумываю. В общем, делаю так, как мама научила.
А мама готовит вкуснее, чем ты?
Мама готовит вкуснее меня в тысячу раз. У меня любимое блюдо – любое, главное, чтобы его готовила моя мама.
Какой должен быть склад характера для жизни в Петербурге? Необходимы ли какие – либо уникальные качества?
Важно быть открытым, и это все. Если ты открыт миру, то всё вокруг открывается тебе, а значит легче сродниться.
Было ли в России что-то, к чему ты особенно долго привыкал?
Честно, нет. Я быстро адаптируюсь. В самом начале вот были проблемы с языком, может пугало то, что могу чего-то не понять и сделать не так, но потом все наладилось. Просто я позитивный человек, поэтому у меня все происходит легко.
Бытовых сложностей тоже не возникало?
Нет, к счастью у меня были друзья, всегда готовые помогать мне в любой ситуации.
Ты много времени уделяешь ребятам на кухне?
Весь день здесь, в ресторане. Я считаю, что так и должно быть, и ты, как шеф-повар, несешь ответственность за своих сотрудников, за то, чтобы они развивались.
Ты планируешь остаться в России навсегда или все же вернешься обратно в Италию?
Не знаю. Я этого пока не знаю. Как сложится жизнь. А вот гражданство получать не собираюсь. Зачем мне это? Меня все устраивает.
Что бы ты мог посоветовать молодым коллегам – поварам?
Во-первых, нужно учиться правильно есть! Если ты сам неправильно питаешься, ешь, к примеру, на завтрак, бутерброд с колбасой — то и меню у тебя будет соответствующее. Во-вторых, надо слушать своего шеф-повара, то, что он тебе говорит. Учиться у него. Нужно любить свою работу, без любви ничего не получится. Если тебя никто не учит — купи книги, читай сам, учись. Учите английский, потому что многие книги не переводят на русский язык.
