В Москве открывается все больше новых ресторанных форматов. Пиксели вместо поваров, роботы-кулинары, еда по подписке — тренды фудтеха 2021.
Мы поговорили с Андреем Авраменко, владельцем сети ресторанов OKRA25 передовой концепции dark kitchen. Они предлагают гастрономические путешествия в Мексику, Италию и Индию, не выходя из дома.
Андрей поразмышлял о культуре еды в Москве, рассказал с какими курьезами приходится сталкиваться ресторатору в наши дни, об IT-технологиях в ресторанном бизнесе и планах на будущее.
«Dark kitchen — кухня, работающая только на доставку, без зала и посадочных мест.»
О себе и своем деле
Я обожаю путешествовать. А еда — самый важный атрибут моей любой поездки. Люблю пробовать новые блюда и стремлюсь воспроизвести их потом дома на кухне. Первое меню OKRA25 создано из самых сочных блюд, идею которых я привозил из других стран.
Два года я прожил в Нью-Йорке, где в каждом втором продуктовом магазине можно купить овощ окру. В других странах её еще называют бамия. Когда я вернулся в Москву, удивился, что это большая редкость. Отсюда и пошло название сервиса. Я стараюсь вводить в меню то что достаточно распространено в других странах, но у нас пока мало известно. Кажется с названием угадали, гамбо — суп на основе окры, креветок, курицы и бекона, одно из самых популярных пунктов меню в нашем сервисе.
Готовка = Медитация
Очень люблю готовить сам. Но именно как творчество, а не в качестве ежедневной обязанности. Мне нравится воспроизводить чужие блюда, которые я подсмотрел где-то в ресторанах, адаптировать их под свой вкус или имеющиеся ингредиенты. Для меня это самый простой способ отвлечься, чем-то похоже на медитацию.
Появление новых блюд в меню
У любого современного стартапа есть правило — как можно чаще общаться со своим пользователем, в нашем случае “гостем” — мы стараемся придерживаться ресторанной терминологии, несмотря на то, что это мы идём к клиенту, а не он к нам. Мы вкладываем формы обратной связи, внимательно изучаем все сообщения в директе инстаграма и стараемся учитывать максимум пожеланий по новым позициям в меню.
Безусловно, есть еще много блюд, которые нравятся лично мне, хотя мы их не добавили. Я, например, буквально на днях вернулся из Будапешта, где венгерский суп-гуляш можно было бы рисовать прямо на флаге, настолько он популярен. Но наши гости просят больше морепродуктов, поэтому у нас появились клэм-чаудер, уха и вот-вот на днях введём салат с морепродуктами.
Культура еды в Москве
У нас редко встречается настоящая национальная кухня. Московские рестораны во многом уникальны смешением бургеров и суши в одном меню. В Нью-Йорке, например, это почти невозможно. С одной стороны в этом есть свой шарм — ты можешь пойти с друзьями в ресторан и каждый найдет что-то для себя в меню. Но теряется аутентичность — попробуй найти настоящую итальянскую пасту, особенно в разумном ценовом сегменте.
У этого разные предпосылки, но, прежде всего, надо честно признать, что Москва — не такой уж многонациональный город. Не со всех провинций Италии мигрируют к нам повара. Поэтому среднеазиатской кухни у нас много, а аутентичная европейская или латиноамериканская — в лучше случае в очень сильной адаптации. Да и спрос на них соответствующий — было бы больше выходцев из Мексики, чаще бы искали настоящие такос.
Традиция смешения разных кухонь мира в одном меню типичного московского ресторана не так страшна как два крупных полярных лагеря — либо дорого и вкусно, либо дешево и невозможно есть. Если паста, то обязательно с лобстером или икрой. Дорого, вкусно, хороший итальянский шеф, качественные ингредиенты, красивая подача. Простую пасту в томатном соусе заказать не получится — в дорогом ресторане её не будет, а в бюджетном — получишь переваренную макфу с пастой помидорка, цинично украшенную половинкой черри. Мне хочется верить, что мы занимаем абсолютно пустующую нишу посередине — вкусно, в разумном ценовом сегменте.
О проблемах на кухне
У нас редко бывают проблемы с заказами. Это подтверждается высокими рейтингами в агрегаторах. Я всегда учу поваров готовить быстро, а отдавать медленно. Каждый заказ сверяется с тех картой и пожеланиями гостя. Любую ошибку мы разбираем и оптимизируем процессы, чтобы такого больше не повторять.
Бывают исключения, точнее одно — постоянный гость Герман. Он не получил лепешки к фахитос в третий раз. Каждый раз мы их досылаем с комплиментом. Герман, если ты читаешь этот текст, мы научились их не забывать, правда. Ждём твой 7-ой заказ. Если серьезно, очень стыдно.
О вдохновении и технологиях
Раз в месяц я поднимаю голову из ежедневной рутины, чтобы помечтать во что вырастет наш бизнес через несколько лет. Интереснее всего технологичность, особенно учитывая, что я пришёл в этот бизнес из мира IT. Уже сейчас мы начинаем аккуратные эксперименты с вертикальными фермами на кухнях и смотрим по сторонам — что делают стартапы в области роботизации приготовления пищи и доставки.
Технологии очень быстро развиваются, возможно полностью автономная кухня появится уже через 3-4 года. На Белорусском вокзале в зале ожидания Аэроэкспресса уже стоит автономный аппарат для приготовления блинов. Не очень вкусно, но зато без участия человека. Мы будем стараться ускорять будущее, сохраняя качество. Еда обязательно должна быть вкусной, даже если её доставляет дрон, влетающий в форточку.
Подписывайтесь на наш прекрасный инстаграм и следите за развитием проекта у меня в FB, я всегда очень рад новым френдам. Через недельку с удовольствием расскажу что-нибудь еще из жизни нашего фудтех стартапа у себя на страничке.
